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RISOTTO CON TROTA SALMONATA E COZZE
RISOTTO CON TROTA SALMONATA E COZZE

Il Venere è un riso nero integrale di eccellenza. È buono, ha molte proteine, fibre, sali minerali, antiossidanti e l’antociano, (un colorante idrosolubile, un pigmento vegetale), che dà la colorazione naturale nera al chicco. Tutti questi ingredienti, forniscono notevoli benefici all'organismo. Originario della Cina, il riso venere si coltiva ora nel Nord Italia, (nella Valle del Po). Racconta la leggenda che questo riso, per le sue proprietà nutritive e afrodisiache, era destinato esclusivamente alla tavola dell'Imperatore.

Per questo motivo il riso venere deve il suo nome, alla dea romana della bellezza, Venere. Il riso è prodotto dalla cooperativa agricola di produttori, SA.PI.SE. VERCELLI, acronimo di (SARDO PIEMONTESE SEMENTI), che è nata nel 1978. Una joint venture fra i comuni di Oristano OR e Collobiano VC. La SA.PI.SE. è stata la prima azienda in Europa, che ha realizzato nel 1997, il Riso Nero Aromatico italiano Venere, iscritto con un marchio registrato.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

Riso Nero Venere Sapise: 300 grammi

filetti di trota salmonata: 300 grammi

cozze cotte: 300 grammi

burro: 40 grammi 

olio: 4 cucchiai

cipolla: 50 grammi

foglie di menta, aneto o finocchietto selvatico e timo essiccati: 1 cucchiaino

acqua di cottura delle cozze : 1 litro

pepe macinato: 1 cucchiaino

sale q.b.

peperoncino piccante facoltativo

PREPARAZIONE

Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e quando bolle versare il riso.Mentre il riso cuoce, mettere le cozze precedentemente pulite e private della barbetta, in un’altra pentola bassa. Coprire e portare ad ebollizione. Le cozze si apriranno in pochi minuti. Scolare e mettere da parte il liquido di cottura filtrato. Togliere i gusci, conservandone dodici interi per guarnire i piatti. A questo punto, pulire e sfilettare la trota, adagiarla con la pelle a contatto con il tegame antiaderente, riscaldato con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mentre il filetto cuoce, (5/7 minuti), insaporirlo con le foglie di menta, l’aneto/finocchietto selvatico e il timo, essiccati. A fine cottura, tagliare i filetti a pezzettini quadrati e metterli in un piattino. Aggiungere nell’olio dove si sono cotti i filetti, la cipolla tritata fine e farla appassire. Intanto il riso si può scolare perché sono trascorsi venti minuti, si trasferisce nel tegame e si fa tostare. Si aggiunge un mestolo di acqua delle cozze, (miscelata con l’acqua comune perché molto salata) e mescolare con un cucchiaio di legno. Quando il riso si asciuga, aggiungere altra acqua. È importante mescolare spesso il riso, durante il processo di cottura, perché si permette all'amido contenuto nei chicchi, di fuoriuscire per dare corposità al risotto durante la mantecatura. Cinque minuti prima del termine della cottura del riso (40 minuti totali), si mettono i pezzetti di filetto della trota salmonata e le cozze. Al termine della cottura, spegnere il fuoco, aggiungere quattro cucchiai di olio, il burro e il pepe. (Se il risotto è asciutto, mescolare e aggiungere altra acqua di cottura delle cozze). Coprire il tegame e fare mantecare un paio di minuti. Alla fine, impiattare, mettere in risalto il piatto con il prezzemolo, tre cozze con il guscio, qualche pezzettino di filetto di trota e, se di gradimento, il peperoncino. È un risotto vistoso, ben proporzionato nei colori, buono, anche per l'accostamento di sapori.

Abbinare al risotto, il vino cerasuolo d’Abruzzo.

Luciano Pellegrini