IL RISOTTO …
IL RISOTTO …

Chieti, 7 maggio 2021 -

In una mia passeggiata esplorativa in un prato abbandonato, mi ha incuriosito vedere una pianta erbacea che altre volte non avevo notato.

 

Probabilmente le spine che ricoprono le foglie pelose, anche brutta a vedersi, non mi avevano convinto. Mi sono informato, questa pianta erbacea spontanea rustica, si chiama ASPRAGGINE comune o, lattuga amara. È commestibile, dal sapore simile alla cicoria e molto usata in campo fitoterapico, per le sue proprietà medicinali.

Il suo significato originario deriva dal greco “pikros”, che significa amaro, in riferimento al sapore del lattice bianco che esce dagli steli recisi, anche se l’amarezza si perde nella cottura. In cucina è un’erba versatile. Viene consumata saltata in padella con aglio olio e peperoncino. È buona anche lessata insieme alle patate, per la frittata, torte salate, ripieni di ravioli, ottimo nel minestrone, Le foglie fresche si consumano in insalata. Le erbe spontanee hanno una varietà di gusto, dall’acidità, al piccante, all’aroma di erba, al retrogusto amaro.

 

L’aspraggine è una pianta ricca di sali minerali, vitamine, mucillagine, acidi organici e sostante tanniche. Le sono riconosciute inoltre proprietà rinfrescanti, emollienti, lassative, antiemorragiche e antinfiammatorie. I decotti, preparati con le sue foglie, sono un toccasana per la disinfezione delle ferite, per la cura delle piaghe, per le escoriazioni e per il mal di testa. Le sostanze amare stimolano la secrezione dei succhi gastrici e della bile, migliorando i processi digestivi, l’alto contenuto di fibre contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale e riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi.

 

INGREDIENTI per quattro persone:

Riso Carnaroli: 240 grammi

aspraggine prelessata: 300 grammi

formaggio certosino: 100 grammi

brodo vegetale: 1.5 litro ((sedano, carote, cipolla, patata)

cipolla, meglio scalogno: 50 grammi

olio extravergine di oliva: 4 cucchiai

Parmigiano, Pepe, peperoncino: secondo i gusti

 

PREPARAZIONE

Per prima cosa lavare bene le foglie di aspraggine, eliminando quelle più rovinate, poi lessarle in acqua bollente leggermente salata e scolarla al dente. Strizzarla bene per eliminare più acqua possibile e tagliarla grossolanamente. In una pentola antiaderente alta, mettere l’olio e la cipolla. A fiamma bassa, appena la cipolla si appassisce, aggiungere le foglie prelessate di aspraggine e farle insaporire nel condimento, rigirando spesso. Unire il riso e tostarlo per due minuti, sempre a fiamma moderata.

 

Farlo cuocere per il tempo indicato dal produttore, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, dall’esterno - all’interno, perché il riso cuoce più velocemente sul bordo del tegame e, aggiungendo poco alla volta, mestoli di brodo caldo. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere il certosino, mescolare sino a quando il formaggio si è sciolto per rendere il risotto cremoso. Coprire il tegame e farlo mantecare.

 

Impiattare, decorare con qualche foglia e aggiungere parmigiano, pepe o peperoncino, secondi i gusti. Il vino che io propongo è il Cerasuolo Montepulciano Abruzzese.

N.B. Il cucinato, si mangia prima con gli occhi, per arrivare al sapore del piatto. Una regola necessaria per sollecitare gli aromi.

 

Luciano Pellegrini 

 

I sapori dalle nostre tavole